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第03期
特别报道之三:“化学”火锅――饭桌上的一席对话
[字号:]
2004-09-29

  “来,兄弟,我先敬你一杯。要不是小陶介绍你这位行家,说什么我闺女今晚上也用不上这电脑。真谢谢了。”

  “都是朋友,大哥何必这么客气。”

  “我听小陶说,你最爱吃火锅。”

  “是,不瞒您说,就是三伏天,我隔几天也得吃一次,尤其是红油火锅或麻辣火锅,哪怕热汗淋漓,那是别有情趣。可,可就有一样麻烦事,吃完火锅常感觉肚子不舒服,总得跑几趟厕所。我女朋友说:‘肯定是你嘴急,肉没涮熟。’可我小心翼翼也不行,还得跑厕所。嗨,人跟人不同,也许我的肠胃就这么软。”

  “今天你吃完肯定没事。这可是有名的老字号啊!”

  “我知道。以前我也来过,可后来觉得太贵,加上满大街都是火锅店,也就再没来过。哎,大哥,我听小陶说您过去也是开火锅店的,挺火,怎么不干了?”

  “金盆洗手啦。”

  “为什么?”

  “……得,肉来了,你看这肉多棒,请吧。”

  “哎,大哥,这汤里怎么这么多的沫子啊,我在别处吃没有哇?”

  “哈哈哈,兄弟,别看你爱吃火锅,这火锅里的名堂你不一定知道。我干火锅店好几年了,这里边的秘密我是门儿清啊。想听吗?想听我就给你讲讲。――

  “这火锅汤里有沫子可不是坏事啊,荤菜下到火锅里出泡沫是再自然不过的了,咱们自己家里炖排骨前焯焯肉时还得出沫子呢。你在别处没见过沫子,那多半是火锅店用了消泡剂,既省了捞沫子的麻烦,吃起来也显得干净好看。

  “你爱吃毛肚吗,好多人都爱吃毛肚,可真正新鲜天然的毛肚黑了巴叽脏不溜秋的,不受看,下锅也烫不脆,所以人们都喜欢吃那些又脆又白的毛肚。那怎么办,只能是用工业碱对毛肚进行处理,如果要它变白,就用增白剂,那样完全可以改变毛肚的天然色泽。

  “火锅嘛,总得吃羊肉,真正的鲜肉颜色偏淡,或者呈粉红色,就像盘里这样的。可有的人却认为鲜红的肉才是鲜肉,好肉,于是店家也就投其所好,肉不红没关系,把食红色素和水一兑,往肉里一掺,得,全解决了。……哎,服务员,您给加点炭。还有这火锅燃料。现在很多火锅店都用小火锅,每人一个,很卫生,火锅燃料用的是固体乙醇。可有的店却用有毒的工业用甲醇,这种东西燃烧时有一种怪味,很刺鼻。为什么这样做,因为乙醇的市场价每公斤要八九块钱,而工业用甲醇每公斤只有两块多。可工业用甲醇对人的肝脏和视觉神经都有伤害。

  “对了,你刚才说你最喜欢吃红油火锅、麻辣火锅。你注意过吗?好多火锅店的红油麻辣汤都特别红,让人觉得肯定特辣,可吃起来并不觉得特别辣。我跟你说,那一准儿是加了食红色素,不信你回家试试,什么样的辣椒,再怎么熬也熬不出那种鲜红鲜红的颜色。

  “总之吧,整个火锅的色香味,还有涮菜的品质都可以完全用食品添加剂来改善和控制。要是掰手指头算算,这样的火锅里基本上会有防腐剂、消泡剂、漂白剂、着色剂、甜味剂、凝固剂、疏松剂、抗氧化剂、抗结块剂、品质改良剂,还有其他一些香料。火锅营销是一条龙,据我这么多年的了解,从卖毛肚、鸭肠、黄喉,到卖豆芽、白菜、土豆,再到卖麻油和各种佐料的暗地里都多多少少地使用这些添加剂。

  “我妹夫是食品研究所的,他对我说,食品添加剂大多是化学合成的,具有一定毒性,就算是天然的也不等于没毒。他说,没有食品添加剂也就没有食品工业,只要严格执行国家标准对人体是无害的,但如果使用不当就会给人体健康带来危害。可你想啊,哪个火锅店的老板是专家啊。他还跟我说,毛肚、鸭肠用碱发过后是透明的,看上去很肉头,可下锅一烫,它吸收的水分大部分都会排出来,而且收缩得很厉害,质地不脆也不爽。那些排出去的带碱的水分与汤汁溶合在一起后,带辣味的油和碱会发生化学变化,辣味会变得特别燥,对人的口腔和肠胃会有很强的刺激。要是长期吃这样的火锅,对人肯定是有害无益的。”

  “大哥,我得敬您一杯,这顿饭让我长了不少学问。我说过去怎么一吃完火锅就闹肚子,原来我吃的是‘化学’火锅!”

  (本刊记者雪凝 )
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