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第03期
特别报道之六:牛奶营养之争是诚信、利益之争
[字号:]
2004-09-29

  喝奶的N个理由

  目前,世界人均年消费乳制品110千克,而我国只有8千克,与世界平均水平尚有很大的差距。为什么要提倡喝牛奶?是因为牛奶营养价值丰富,是因为许多国家因倡导喝牛奶而提高了国民的健康水平。

  牛奶的化学成分很复杂,主要由水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等组成。牛奶中组成人体蛋白质的氨基酸有20种,其中有8种是人体本身不能合成的,这些氨基酸称为必需氨基酸。牛奶中含有Ca2+、Mg2+、K+、Fe3+等阳离子和PO43-、SO42-、Cl-等阴离子;此外还有微量元素I、Cu、Zn、Mn等。这些元素绝大部分都对人体发育生长和代谢调节起着重要作用。钙是人体中含量最高的无机盐,是构成骨骼和牙齿的主要成分。牛奶中含有丰富的活性钙,是人类最好的钙源之一,1升新鲜牛奶所含活性钙约1250毫克,居众多食物之首,约是大米的101倍、瘦牛肉的75倍、瘦猪肉的110倍。也正是基于这个原因,许多营养专家强调,补钙不如喝牛奶。

  其实,随着生活水平的提高和人们对营养的需求,牛奶的价值已经逐步被人们认识,这几年我国乳制品行业的飞速发展就是明证。然而,喝奶的人越来越多,但奶喝得却越来越不明白了。

  看“常温奶是铁”的观点交锋

  甲方

  据报道,在空军从事免疫细胞因子科研等长达15年之久、又在多家乳品企业不同部门工作过一年多的微生物学与生化药学硕士杜群军,抛出“牛奶营养价值排行榜”。他从营养学角度对各种牛奶作出营养价值排行榜:鲜奶是金,酸奶是银,奶粉是铜,常温奶是铁。就是这个“常温奶是铁”的见解,遭到中国乳制品工业协会的强烈指责,并引起奶业专家学者的广泛讨论。

  说“常温奶是铁”是因为“超高温灭菌(简称UHT)法”,即经过130~150℃超高温灭菌。不仅破坏了鲜奶中的全部生物活性物质和大部分维生素,还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合,形成不易被人吸收的络合物。常温奶中的“营养物质”,其实只是在米、面、肉等食品中大量存在的普通的蛋白质、脂肪和糖等能量类物质,与鲜牛奶的差距不言而喻。而鲜牛奶通常是用“巴氏杀菌法”生产的。科学家巴斯德通过大量科学实验证明:如果加工时温度超过85℃,牛奶中的营养物质就会被大量破坏,由此发明出“巴氏杀菌法”(低于85℃),可以最大限度地保留牛奶中的营养。

  杜群军在2003年11月底发出的《致中国乳制品工业协会的公开信》中引用更多的证据证明,美国食品药品管理局(FDA)对A级消毒奶的温度和时间的控制为72℃15秒;89℃1秒;90℃0.5秒;94℃0.1秒;100℃0.01秒。根据国际乳品联合会(IDF)1981年第130号资料:UHT(超高温)法使乳清蛋白的变性率最高可达91%;HMF(羟甲基糠醛)增多,就是说氨基和羰基发生反应;所含硫氨基酸、赖氨酸损失严重;对维生素B1、维生素C、叶酸的破坏高于巴氏杀菌法5~10倍;使易被人吸收的钙离子变为不易被人吸收的磷酸三钙。而我国流行的UHT法通常是137℃4秒!

  上海奶协副秘书长顾佳生告诉记者:“超时、超高温下生产出的牛奶,其中的有益细菌、维生素、钙、蛋白质和活性生物物质等均被不同程度地破坏,无论是质地、风味还是营养价值,与巴氏杀菌奶相比都无法同日而语。”

  乙方

  “常温奶是铁”,表面是学术之争,其实还触动了乳制品业的另一根敏感神经――还原奶。因为,还原奶的主要表现形式就是常温奶。

  对此问题,中国乳制品工业协会2003年12月2日在北京主持召开乳品技术专家研讨会。一些专家指责“常温奶是铁”的观点缺乏科学根据。中国乳品工业协会有关专家指出:“还原奶生产的乳制品不等于是营养成分被极大破坏了的劣质品,因为国家标准规定,用还原奶为原料和用生鲜奶生产的产品其主要成分基本上一样。”“用生鲜乳生产的酸奶、灭菌奶,与还原奶生产的酸奶、灭菌奶相比,其乳蛋白质、乳脂肪、非脂乳固体的含量基本一致。但是其中的维生素有没有差异,差异多少,目前国内没有任何单位作过对比试验,提不出数据,因此不能随意就下结论说是还原乳的产品就比生鲜乳产品的营养价值低。”

  事实上,巴氏杀菌和超高温灭菌都是当今世界上成熟且广泛应用的液体乳制品加工方式。数据显示,在世界前十大包装乳市场上,巴西、西班牙、德国、法国和意大利等国灭菌乳总量超过了杀菌乳。

  一些专家还指出“常温奶是铁”的不负责任的报道会对乳制品行业造成重创,会破坏刚刚发展起来的中国乳制品业,会引起消费者对牛奶价值的认识。

  营养背后是诚信、利益之争

  两种观点争论不休,明眼人可以看出,其实这是一场诚信、利益之争。中国奶业这几年发展速度非常快,而我国乳制品最新的法规还是1986年制定的。行业标准缺失是导致问题出现的根本原因。另一方面,“常温奶是铁”的学术之争也透视出了企事业、行业协会的诚信。对于“常温奶到底是不是铁”我们暂且不做评论,但对于常温奶的标注企业是可以做到的,对于“常温奶”开展营养学术研究行业协会是可以做到的。这不仅涉及“常温奶”的营养问题,还涉及广大消费者的知情权、选择权问题。

  是的,我国的牛奶资源分布还很不平衡,“常温奶”可以保证大多数地区消费者对牛奶的需要,但这不是对“常温奶”营养质疑的借口。如果我们可以进行几种牛奶制品的营养价值研究,或者国际上有公认的关于牛奶产品价值研究的结论,就应该还消费者知情权。关于由此可能会对市场造成地影响,应该是政府和企业考虑的问题。

  2004年的中国消费者协会年主题为“诚信・维权”,这其中就有行业协会应“切实为消费者提供真实信息,积极创造条件,为消费者提供咨询服务”的要求。因为与其他组织相比,行业协会、商会等行业组织具有明显的行业信息优势,这些信息对消费者权益维护十分重要。行业协会等其他行业组织的公正、透明的信息咨询服务将是依法维权工作的有力保障之一。这里,中国乳制品工业协会是否应该承担起为消费者选择牛奶做出合理引导的责任呢?

  其实,国家也曾强制性要求使用还原乳为原料的产品必须在标签上注明“还原乳”或在配料表中注明“水、乳粉”,而现在大部分企业在外包装上的配料表中都不加任何标识,使得消费者处于“模糊消费”的境地。试想,即便承认“常温奶是铁”,常温奶也依然有自己的市场。因为鲜奶和常温奶各有优势和缺点,消费者完全可以根据自己的需求进行选择。比如在许多交通不发达、运输不顺畅的地区,或是出门在外,常温奶是最好的选择,因为鲜奶的保质期短,而且对温度要求也很高。但在有条件的地区,如果鲜奶的营养价值高于常温奶,为什么不能鼓励消费者喝鲜奶呢?对于牛奶原料的问题,我们是不是也可以以价格杠杆来解决,让消费者按照自己的需求明明白白消费呢?

  受国家标准化管理委员会委托,有关部门正在启动还原奶产品的鉴定方法标准。报道中备受关注的强制性国家标准GB7718―2003《预包装食品标签通则》至今未出台。可以想像,这个标准的出台涉及太多的利益,行业,企业,行政管理部门……其实,我们为什么不可以简单一点儿,诚信说话,放心消费?

  健康小贴士

  巴氏杀菌奶:通常是指将乳加热到75~80℃温度下,瞬间杀死致病微生物,保留有益菌群,充分保持牛奶的营养与鲜度。优点是对营养物质的破坏小,缺点是保存时间短。产品:保质期7天以内的袋装、新鲜屋、玻璃瓶等产品。

  超高温灭菌奶:是指在135~150℃的温度下,进行4~15秒的瞬间灭菌处理,完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。优点是可在常温下保存较长时,缺点是高温破坏了很多营养物质。此类产品:保质期30天以上的袋装等产品,利乐砖、利乐枕包装。

  还原奶:又称复原奶,是指将奶粉经过处理和加水勾兑还原成的液态奶。目前以奶粉为原料还原加工生产液态奶有两种形式:一种是在原奶中掺入近30%的奶粉;另一种以奶粉为原料生产调味乳销售。

  (本刊记者刘清扬)
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