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第06期
饮食安全之缤纷食坊
[字号:]
2008-10-30 中国消费者报

  教你选食蜂产品   

  蜂蜜选购消费提示:
  一、蜂蜜的贮存:蜂蜜要用陶瓷、无毒塑料等非金属容器贮存,蜂蜜适宜放在阴凉、干燥、清洁、通风、温度保持在5~10℃,空气湿度不超过75%的环境下;
  二、蜂蜜不能和葱一起食用,蜂蜜适宜用40℃以下的温水冲服,过高的水温会破坏蜂蜜中的营养成分;
  三、蜂蜜的质量鉴别:
  1.眼观:蜂蜜的色泽因花种不同差异较大,一般由水白色到深琥珀色不等,纯正优质蜂蜜为透明、半透明状黏稠液体或结晶体,纯正蜂蜜表面应无大量气泡,如果蜂蜜发酵变质,表面会产生大量气泡。
  2.鼻闻:纯正优质蜂蜜的新鲜蜂蜜气味明显,单一花种蜂蜜具有与蜜源植物花香一致的气味,无其他任何异味,混合花种蜂蜜也具有纯正良好的花香气味。
  3.口尝:纯正优质蜂蜜的味道甜润、略带微酸,口感绵软细腻、爽口、柔和、喉感略带轻微麻辣,余味清香,清悠长久。品质较差的蜂蜜味甜并有涩味,蜜味平淡不足,口感弱,余味淡薄短促,除甜味外还有苦味、涩味、酸味、金属味等不良滋味。
  4.拉丝:新鲜的非结晶态的蜂蜜可用筷子挑起,常温下浓度较高的蜂蜜挑起时蜜液可拉成很细的蜜丝,且不易拉断。蜜丝最终拉断后丝头回弹有力。掺假或浓度较低的蜂蜜难以拉成细丝,挑起时一块一块呈滴状下落。
  5.手捻:主要用来鉴别结晶蜂蜜的质量优劣。纯正的自然结晶蜂蜜用手指搓捻结晶粒时,手感细腻,无砂粒感,并能够捻化结晶粒;掺糖的结晶蜜则手感粗糙、有砂粒感,结晶粒不易捻碎捻化。
  消费者在选购蜂蜜时除注意生产日期外,还应注意包装上的“产品标准号”或“执行标准”。因为新国标规定,符合标准全部要求的,应标示为“符合GB18796要求”;而符合标准强制性要求的,应标示为“符合GB18796强制性要求”。
 蜂花粉选购消费提示
  一、要有针对性:不同的蜂花粉有不同的保健作用,要根据需要来选择。比如:患有前列腺炎、便秘等病症,多选用油菜、玉米花粉;患有高血脂、心脑血管疾病,可选用荞麦、油菜、芝麻、玉米花粉;养颜美容则宜选用茶花、野玫瑰、荷花花粉;除湿利尿、清热解毒、保肝护肝、宜选用野藿香、野菊花、油菜、玉米花粉;镇静安神、有利睡眠,宜选用椴树、虞美人花粉。
  二、要注意判断花粉的质量,可从以下几方面来判断:
  1.眼观:质量好的蜂花粉应该团粒整齐,大小基本一致,没有霉变、虫蛀痕迹;伪造的花粉团粒大小不一,无工蜂后足嵌入的痕迹。
  2.鼻闻:新鲜蜂花粉有明显的单一花粉的清香气,霉变或受污染的蜂花粉无香气,甚至有难闻的气味或异味,伪造的蜂花粉无浓郁的香气。
  3.口尝:新鲜蜂花粉的味道辛香,多带苦味,余味涩,略带甜味。蜂花粉的味道受粉源植物花种的影响差别较大,有的很苦,有的很甜,个别的还带有麻、辣、酸感。伪造的蜂花粉无辛香味道。
  4.手捻:用手捻有粗糙或硬砂粒感觉,说明蜂花粉中泥沙等杂质含量大。干燥好的蜂花粉,用手指念捏不软、有坚硬感。用手轻轻一捻捏即碎的蜂花粉,说明没有干燥处理好,含水量高。
  三、对破壁花粉要认真判断其真假:破壁花粉粒度极细,附着在潮湿的平面或容器壁上,不易清除干净;将花粉放在液状蜂蜜中充分搅匀,真正的破壁花粉在蜂蜜中呈悬浮状,而未破壁的花粉粒度大,会很快发生沉淀。
  四、有花粉过敏史者禁止服食,健康儿童不易长期食蜂花粉。
  蜂王浆选购消费提示
  1.眼观:新鲜优质的蜂王浆一般为乳白色或淡黄色,有悦目的光泽,黏稠正常,无气泡;劣质蜂王浆颜色淡或过深,无光泽,有特别小的气泡,特稀或特稠。
  2.鼻闻:新鲜优质的蜂王浆具有浓而纯正的芳香气,略带花香味;劣质蜂王浆有馊味或其他异味。
  3.口尝:优质蜂王浆味感较慢,应是酸、涩、辛、辣、略带一点甜味;劣质蜂王浆一入口就有酸涩味。
  4.手捻:新鲜优质蜂王浆用拇指和食指细细捻磨,有细腻和黏滑的感觉;劣质蜂王浆手捻时有粗糙和硬沙砾感觉。
  每到夏天,冰淇淋就成了人们消暑解渴的重要选择,但同时,冰淇淋又是不被提倡的一种食品,因为人们都知道,冰淇淋被说成是一种“垃圾食品”。
  但不久前,英国营养专家专门撰文,号召市民在夏季适当地多吃冰淇淋。
  无独有偶。每年的8月2日是美国的冰淇淋节,在这一天,每个家庭都会订购或自己制作传统风味的冰淇淋,全美市民每年每人平均消耗掉21公升的冰淇淋。美国人甚至还开设冰淇淋沙龙,提倡以冰淇淋代替饮酒、抽烟和不健康零食。即便在没有炎热夏季的瑞士,每年冰淇淋的消耗量也很大。
  英国营养专家解释说,冰淇淋的营养很丰富,比饼干、蛋糕类的糕点要健康很多,营养物质甚至超过牛奶。据检测,奶油冰淇淋所含的蛋白质量比同样重量的鲜牛奶要高出很多。同时,冰淇淋还含有大量的钙质和矿物质,这些非常有利于骨骼健康。除此以外,冰淇淋还有大量的维生素A和维生素D。
  有人担心,吃冰淇淋容易发胖。冷冻饮品专家指出,其实,冰棍、雪糕和冰淇淋中90%都是水。在这3类产品中,冰淇淋的蛋白质和乳脂肪含量稍高,雪糕所含的这些成分偏低,冰棍基本上是水和少量糖组成。以100克计,冰棍的热量为47千卡,雪糕为74千卡,冰淇淋为127千卡,而同样100克的巧克力蛋糕和水果蛋糕的热量则分别为437千卡和347千卡。可见,冰淇淋本身的热量并不很高,只要吃得适量不会发胖。更何况,冰淇淋是夏季解暑降温的辅助食品,吃后令人倍感舒适,还能补充营养成分。
  当然,提倡吃冰淇淋不等于可随意享用或过量食用。
  首先,要注意卫生,绝不可吃路边小摊上的冷饮。选购时,要认真查看生产日期和保质期,尽量选择出厂日期较近的产品。
  其次,要注意适时、适量和适度。无论冰淇淋、冰棍还是雪糕,一次吃1~2根即可。如果一次食用过多,不但伤害胃肠道,还会引起厌食。尤其是婴幼儿、年老体弱者、患心血管疾病的人更不宜多吃冷饮。患有胃肠道疾病的人则更应少食冷饮。
现在,国外市场上纯度高的、低脂、低糖的冰淇淋品牌越来越多,国内企业也在不断开发这样的产品,这就使我们有了更多的选择余地。
  在超市,有一种像白薯模样的东西摆在货架上,吸引了人们的眼球。它叫雪莲果,售货员告诉购买者,雪莲果能降血糖、降血脂,还能减肥。雪莲果外表一般,但果肉晶莹剔透,脆甜爽口,市场价格每500克3.5~4元,因此很受消费者欢迎。当然,更有糖尿病人把它当做降糖的辅助食品。
  其实,这中间有一个误会。
  雪莲果是一种菊科植物的块根,“雪莲果”是今天人们为它取的好听名字,过去它的名字叫“菊薯”。这种菊科植物的英文名称为yacon,原产于南美洲安第斯山区域,由于生命力非常旺盛,故而引起了许多国家的注意,日本甚至说它是“奇迹般的健康植物”。但引起全世界关注的并不是那块“薯”,而是它的叶子。因为在当地,人们把这种叶子当做茶叶饮用,而yacon的产区又是著名长寿之乡,因此这种叶子药茶当然也就令人倍加关注。
  后经营养专家研究测定,发现这种叶子中含有相当多的矿物质,特别是钾和钙,以及儿茶素、菊糖、黄酮甙类,还有维生素C、维生素B2、胡萝卜素等。最让专家们兴奋的是,yacon叶子中含有类胰岛素物质,能帮助人体控制血糖,还有降低血胆固醇和甘油三酯的作用。人们认为雪莲果能够降糖的认识概源于此,但也可见,这完全是误会了。因为我们所吃到的是长有这种叶子的块根——雪莲果,而不是含有那种能控制血糖的类胰岛素物质的叶子。
  当然,雪莲果还是很有营养的,毕竟它含有许多的营养物质,特别是它不含脂肪,也没有淀粉,加上独特的爽口感觉,直接削皮当水果食用、榨汁、加入炒肉或炖排骨中、拌入沙拉或做成腌渍小菜,都是难得的美味享受。虽然雪莲果热量低,但指望它来降糖,则有些过了。
  茄子、南瓜、豆角……这都是我们日常生活中经常食用的蔬菜,但也许用不了多久,您就能看到南瓜般大的茄子、磨盘般大的南瓜、几尺长的豆角,这些大个蔬菜就是跟随航天英雄杨利伟乘坐“神五”去太空兜过风的“太空菜”。——河北省永清县特色航天育种变异蔬菜最近将供应北京市场,“太空菜”将为人们的饭桌“添彩”。
  其实,早在2004年9月,
  深圳农科集团就曾精选出一批具有良好市场前景的蔬菜、水果、花卉、微生物等共17个品种的种子和种苗,随我国第20颗返回式科学与技术试验卫星在太空中运行了18天。这些种子经过太空空间环境中的高能粒子辐射、微重力、高真空等综合因素,在生物材料上出现了某些地球上不能获得的突变,具有变异频率高、变异幅度大、有益变异多、稳定性强等特点,可为市场培育出高产、优质、早熟、抗病的良种。
  但这也会让人自然而然地联想:“太空种子”或“太空菜”安全吗?
  据河北省永清县旅游局负责人介绍,永清县引进的航空育种有十余个品种,都是搭载神舟1号至神舟6号航天飞船前往太空“旅游”过的。在蔬菜基地,这些“航天育种”的彩椒、黄瓜、樱桃西红柿、樱桃萝卜等太空菜都“居住”在一个个大棚里,每种蔬菜的生长过程都有据可查。这些新特产品将逐步走向北京市场,价格比普通蔬菜约贵2倍。
  据深圳农科集团的专家介绍,除了形状和重量,“太空种子”在营养结构上也发生了改变,许多蔬菜的抗病能力和营养含量都大幅提高。比如,“太空番茄”比普通番茄大2倍,约重300克,番茄中的β胡萝卜素和番茄红素比普通番茄高了3~4倍。而生菜等部分叶菜也由于具备了更强的抗虫、抗病能力,使食用的安全性和无害性大大增强。
  在我国第一颗育种卫星“实践8号”返回农作物种子交接仪式上,中国农科院作物科学研究所航天育种中心主任、国家航天育种首席科学家刘录祥给出了权威解答:“太空菜”不是转基因食品,没有食品安全问题,请放心食用。
  据上海《劳动报》报道,首批春播航太育种系列蔬菜在上海还未上市就已被想尝鲜的市民预订一空。这批蔬菜包括西瓜、玉米、番茄、樱桃、豇豆在内共9大类25种,总产量达到5万公斤,售价比普通的同类产品高25%左右。
  在人们印象中,苦涩的啤酒似乎只是男士们的选择,然而商家可不会轻易放弃女性消费者的钱包。果汁啤酒就是众多企业瞄准女性消费者的产品,如今这种新口味啤酒已成为市场宠儿。
  在一些大型超市可以看到,众多品牌均有各种果汁口味的啤酒在货架上销售,几乎占到啤酒总销售区域的1/4左右。这些果汁啤酒不仅品种繁多、口味多样,添加的果汁种类有菠萝、柠檬、乌梅、苦瓜、枸杞等。果汁啤酒的包装也十分艳丽,青绿、淡粉、宝蓝、火红、艳黄的外表非常醒目。从价格上看,果汁啤酒的价格略低于普通啤酒,355毫升的听装售价通常在1.7~2.2元。据超市销售人员介绍,菠萝味、柠檬味和荔枝味果汁啤酒因甜度、酸度、鲜度都非常可口,格外受到女士们的欢迎。
另外,传统啤酒的麦芽浓度为10度左右,酒精度高于4度;果汁啤酒的麦芽浓度多为4度左右,酒精度通常在1度以下,减少了女性消费者对喝啤酒会发胖、醉酒等的顾虑,因此,果汁啤酒的确非常适合女性饮用。
  果汁啤酒,又叫果汁啤酒混合饮料,是近几年来在欧美啤酒及饮料市场流行开来的一种新型饮料,由啤酒、果汁、碳酸水混合而成,其主要特点是比纯啤酒增加了果汁及甜度,降低了啤酒的含量,其啤酒含量比原啤酒类要低50%~70%,增加了二氧化碳气的含量,既保留了原啤酒的啤酒香气、酒精含量及苦涩口感,又增加了果汁饮料类的水果香甜滋味、口感和营养,同时又富有碳酸饮料类的生动口感,使口味新颖别致。由于果汁的介入,增加了钾、钙、锌、维生素等营养物质,除了女性,老年人及一些不胜酒力的人群也乐于消费。
  果汁啤酒最早出现在欧洲。尽管欧美国家的啤酒消费量逐年下降,但果汁啤酒的销量却稳步上升,欧美各国的食品饮料企业也纷纷推出了各自品牌的果汁啤酒,菠萝型、柠檬型、苹果型、草莓型等成为国际上较为流行的果味啤酒。国内一些啤酒企业推出果汁啤酒无疑也是迎合了这种潮流。
  目前,我国市场上的果汁啤酒大概有20多个品种。但果汁啤酒在我国还属新产品,目前还没有专门的果汁啤酒国家标准或行业标准,各厂家都是根据自己的企业标准生产,产品的酒精度数、果汁含量均有较大差别,而且多数厂家的果汁及其他配料也是各自采购,现配料灌装生产,导致产品质量不稳定。
  一些消费者也反映,果汁啤酒不同品牌间的酒精度数相差很大,有的酒精含量几乎为零,而有的又差不多与普通啤酒无二,从而给饮用者带来了不便。
  由于没有统一标准,生产企业对果汁啤酒也存在不同理解,有的企业认为果汁啤酒是“以酿制好的啤酒为基料,加入果汁和碳酸水”;而有的企业则认为是“以碳酸水和果汁为基料,加入啤酒花提取物,不含酒精”。在目前还没有统一标准的情况下,各企业只是将自己的企业标准送到当地质检局备案就可以生产了。但对于消费者而言,选购果汁啤酒难免要费心思了。
好在,据中国果蔬储藏加工技术研究中心的专家介绍,我国有关部门已准备修订《啤酒》标准,果汁啤酒将加入其中。
  豆腐是中国人发明的,也是中国人餐桌上最常见的食物。
  豆腐由素有“植物肉”之称的黄豆制成。传统豆腐是用黄豆加水磨成浆,煮沸后加入凝固剂,然后压模制成。使用的凝固剂一般是盐卤或石膏,在制作技术上被称为“点卤”,就是使豆浆中分散的蛋白质团粒凝聚而成。豆浆里的钙含量很少,而豆腐里的钙十分丰富,其来源就是我们所知道的那些“点豆腐的东西”。
如今市场上的豆腐品种五花八门,除了百姓熟知的南豆腐、北豆腐外,近年来还出现了许多有“技术含量”的豆腐,如脆豆腐、绢豆腐、内酯豆腐、木棉豆腐、鸡蛋豆腐,甚至还有草莓豆腐、菜汁豆腐,以及加了花生仁的营养豆腐等。
比起这些花色豆腐,传统豆腐的口感远不及它们,而且也显得很土气、很没有档次,国人也纷纷把目光转向这些产品。
  ●解密豆腐
  传统的豆腐制作,多采用石膏、卤水作凝固剂,其工艺复杂、产量低、储存期短,而且还往往略带点苦涩味。
  用石膏点的豆腐就是南豆腐,又称嫩豆腐、软豆腐,其特点是质地细嫩,富有弹性,含水量大,味甘而鲜,蛋白质含量在5%以上,可以拌、炒、烩、氽、烧及做羹等。石膏是硫酸钙,所以南豆腐的钙含量较高。
  北豆腐又称老豆腐,一般以盐卤点制而成,其特点是硬度较大、韧性较强、含水量较低,口感较“粗”,蛋白质含量非常高,可煎、炒、炸、做馅等。盐卤就是氯化钙和氯化镁,所以,尽管北豆腐有点苦味,但其钙、镁的含量更高一些。
内酯豆腐抛弃了老一代的卤水和石膏,而改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂。葡萄糖酸内酯俗称内酯,是一种用途十分广泛的食品添加剂,主要用途是作为调味剂、豆腐凝固剂、pH降低剂及膨松剂的原料。以葡萄糖酸内酯作为凝固剂可减少蛋白质流失,同时添加了海藻糖或植物胶之类的物质用以提高保水率,这样可以大大增加产量,而且豆腐洁白细腻、味道鲜美、细滑嫩爽、保存时间也长。不过,内酯的作用就是使豆腐按照原来的成分去凝固,
  没有往里边特殊地加钙,所以,内酯豆腐既不含钙也不含镁,又因为大豆含量少,因此吃起来也没什么豆腐味。
至于市场上的诸多花色豆腐,虽然叫“豆腐”,但都属于豆腐的远亲,有的甚至在原料中根本就没有大豆。比如日本豆腐,就是把鸡蛋制成胶体溶液再加入凝固剂制成的。
  ●品种不同营养不同
  现在,内酯豆腐几乎成了豆腐的主角,这样的豆腐虽然质地细腻了,口感水嫩了,苦味也没有了,但这样的豆腐好吗?
我们吃豆腐,从中获取的营养主要有两个:一是蛋白质,二是钙质。豆腐虽属植物性食物,但其蛋白质却属优质蛋白,是和鱼肉蛋奶蛋白质一样的优质蛋白。所以,用大豆蛋白部分替代鱼肉类,对控制慢性疾病非常有利;而不喜欢奶制品的人,用豆腐替代牛奶和奶制品,也可以获得充足的钙。
  数据是最有说服力的。每百克南豆腐可提供钙116毫克、镁36毫克、蛋白质6.2克;每百克北豆腐可提供钙138毫克、镁63毫克、蛋白质12.2克。每人每日只要吃200克北豆腐,就可以满足一天钙需要量的1/3,比喝250克牛奶还要多。对于饮奶少、膳食钙摄入量偏低的国人来说是非常有益的选择。
  再来看看内酯豆腐。每百克内酯豆腐含钙17毫克、镁24毫克、蛋白质5.0克。为什么相差如此巨大?很简单,原因就在凝固剂上。南豆腐的凝固剂石膏就是一种钙,北豆腐的凝固剂就是钙和镁,而内酯凝固剂既不含钙也不含镁,17毫克的钙和24毫克的镁只是豆浆中的那一点。
  有人不喜欢北豆腐的苦味,其实这苦味就是镁元素带来的,而镁是一种对心血管健康十分有益的营养素,不仅能帮助降低血压和动脉血管的紧张度,还有强健骨骼和牙齿的作用。
可见,豆腐品种不同,营养亦有不同。为了健康,应该更多地选择什么样的豆腐呢?您一定已经明白了。
  ●选好豆腐保健康
  好品质的豆腐除了营养丰富,还应该具备这样的特点:清淡微苦,豆香浓郁,软而不散。那么,选购豆腐时应该注意什么呢?
  好品质的豆腐颜色应该是白中略带微黄。如果颜色死白死白的,有可能是添加了漂白剂。
  好品质的内酯豆腐应表面平整,没有气泡,不出水,拿在手里轻轻摇动时不应有晃动感,开盒后可闻到少许豆香气。
  豆腐是高蛋白质食品,很容易腐败,选购时最好到有良好冷藏设备的场所,而且买回后应立即放入冰箱冷藏。
  随着收入的增加,人们的生活方式不断发生变化,在外就餐的机会也越来越多。在外就餐,首先要选择干净、卫生的就餐场所。可消费者一般只能看到就餐场所的表面情况,食品到底是否干净和安全就说不清了。
  现在好了,随着被喻为“餐饮业食品卫生革命”的餐馆卫生量化分级管理工作的不断推进,在北京市,凡外出就餐都有了明确的卫生参考标准。说白了,以后下馆子先看等级。
  具体说,消费者如果外出就餐,可以在餐馆大门口或店堂内查看按卫生部门要求统一制作、悬挂的卫生等级标牌,在餐厅入口处看到摆放的包含卫生等级信息的“卫生监督信息平台”,或在店堂内醒目位置看到张贴的包含卫生等级信息的“餐饮卫生监管信息公示栏”,还可以查看其卫生许可证(卫生部门已经在餐饮单位卫生许可证的右上角粘贴了蓝色的卫生等级标志)。另外,消费者也可以登录北京市卫生监督网(www.bjhi.gov.cn),查询全北京市餐饮单位的卫生等级。其中,A级代表卫生优秀,B级代表卫生规范,C级代表卫生基本合格,D级代表存在一定卫生问题,需要限期改进。
  目前,北京市已投放了首批3512家A、B级餐饮单位的卫生监督信息平台(公示牌),初步实现了一进门在显眼位置就能看见卫生等级信息公示,保证明明白白就餐。
  北京市卫生监督所卫生执法监督信息中心负责人表示,餐饮业卫生监督量化分级管理是对餐饮企业的卫生管理、卫生设施和加工过程,包括食品原料、加工过程、餐饮具消毒、餐厅卫生、环境卫生等在内,逐一进行现场监督检查并量化评分,按照所得分数高低,对餐饮企业进行分级管理。
  ABCD的分级公示让消费者有了知情权和选择权,同时也便于消费者行施监督权,从而更好地维护消费者的健康权益。
一位瓜农匆匆赶到畜牧场,以2元一斤的价格购买了400斤刚刚挤出的新鲜牛奶。这些牛奶带着浓浓的奶香味,还有些许腥味。你能猜出这些牛奶是干什么用的吗?——用瓜农的话说,这些鲜鲜的生牛奶是“给瓜娃娃喝的”。在给暖棚里的西瓜浇水的时候,兑上牛奶,然后缓慢地注入到瓜地里,这样“瓜娃娃们更有营养”。
  据中国农科院作物科学研究所的专家介绍,牛奶是天然的高级肥料,浇水时进行慢灌,能够增强果实的口感,减少化学制剂对土地及水质的环境污染,是当下很流行的物理农业技术。在西瓜栽培期间,每亩大约浇灌100斤牛奶,幼果期每亩浇灌牛奶200斤,膨果期每亩浇灌牛奶200斤,在西瓜最需要水和营养的时候浇灌牛奶让西瓜能更好地吸收牛奶中的各种营养成分。
  用牛奶当肥料浇灌出的西瓜,品质、口感、甜度都能上一个台阶。这主要是因为牛奶含有人体所需要的各种营样成分,植物吸收后,叶面光泽,抗病不用施任何农药,从而也保证了西瓜原有的瓜香味,增加了甜度,可以说是绿色生态西瓜。
“喝了”牛奶的西瓜,今年就能上市了,预计售价为500克10元左右。
(冬友)
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